Красная смородина для кёжа не годится – нужна только чёрная, пахучая, дающая тёмный насыщенный цвет и яркий природный аромат! Только чёрная!

Собирать надо самую спелую чёрную смородину, самую сладкую, которая почти уже падает от прикосновений. Для облегчения сбора нужно срывать не отдельные ягоды, а аккуратно отрывать целые грозди – так меньше спелых ягод упадёт на землю.

С помощью толкушки (или просто днищем стакана) надо тщательно отжать из ягодной массы практически весь кислый сок (отжимаем через дуршлаг). (Внимание! Этот выжатый сок смородины нам не нужен и даже совсем нежелателен для приготовления кёжа! Его надо отжать в отдельную кастрюлю и отставить в сторонку. Кислый сок пойдёт на другой напиток – смородиновый морс. А кёж – не морс, он не должен быть кислым, у него совсем особенный сладко-терпкий вкус! Такой вкус дают только отжатые ягоды – мезга).

Надо хорошо отжать смородиновую мезгу (так называется масса, состоящая из выжатых ягод, кожурок, семян и веточек чёрной смородины). Отжатую мезгу перекладываем в кастрюлю или в ведро. Заливаем холодной водой, добавляем туда листья и даже небольшие молодые веточки чёрной смородины.

И вот главный секрет кёжа – кроме листьев и веточек смородины добавляем столько же листьев и стеблей ароматной душицы (мяты обыкновенной). Всю эту смесь из ягодной мезги, листьев смородины и мяты душицы перемешиваем, варим минут 10, остужаем, отжимаем через дуршлаг. А затем ещё процеживаем через сито. Получаем густой тёмно-вишневого цвета напиток – это уже фактически и есть почти готовый ароматный поморский Кёж.

На протобалтийских и славянских языках слово кёж (kaše, košė) означает мякоть, кашица, каша, мезга. Древнеславянское цёж – процеженная жидкость, или от угорского тörzs (слово произносится как тёёж) – «цедить, процеживать». Таким образом, кёж – это напиток, который готовится из процеженной кашицы (мезги) растений.

Процеженный через сито кёж снова доводим до кипения. А пока кёж закипает, можно по вкусу добавить в него сахар или мёд. Очень хорошо сочетается кёж с «козульными пряностями» (гвоздикой и корицей, которые используются архангельскими поморками для выпечки рождественских пряников-козуль). Если закатываем кёж на зиму в стеклянные банки, то сахар в напиток кладём обязательно.

Пить кёж можно как горячим, так и холодным – кому как больше нравится. Горячий кёж с мёдом разогревает человека изнутри лучше, чем северная баня, поэтому он хорош зимой. А охлаждённый кёж – это отличный прохладительный напиток. Он также хорош как наполнитель для киселей и традиционных поморских соусов. Отличное лакомство – мороженое с кёжем.

Кёж из овсяных или ржаных высевок и отрубей с ягодной мезгой использовался для варки киселей. Кисель, сваренный на смородиновом Кёже, имеет светло-фиолетовый, почти чернильный, цвет и очень вкусен. Стоит заметить, что в поморской застольной традиции кисель давали гостям в самом конце пиршества. Выражение «пора киселя пить» означало, что гостям пора расходиться по домам.

Александр Копеин