Вы когда-нибудь слышали о том, что такое козули? Оказывается, это традиционные архангельские пряники, которые имеют свою давнюю красивую историю. Процесс их приготовления превращался в целый обряд. А такое интересное название они получили в древности: так поморы называли жгутик теста, из которого делали фигурные пряники.

   Родиной козуль является Архангельск. У них есть свой особый старинный рецепт приготовления. У древних поморов эти прянички считались обрядовыми. Пекли их всего лишь один раз в году – на Коляду. Для этого события собирались все члены семьи, а тесто месить помогали мужчины. Женщины же лепили и вырезали пряники, пекли их, а детвора помогала украшать. Козули архангельские выпекали чаще всего в виде фигур животных. Приготовление таких пряничков сулило удачную охоту и приплод в новом году. Вообще считалось, что такая фигурка защищает дом от всех злых духов. Потому их не кушали сразу и не выкидывали, а хранили долгое время. В разных районах были свои традиционные рецепты. Их хранили с особым трепетом и никого в них не посвящали.

   Архангельские пряники-козули разукрашивали цветной сладкой глазурью. В основном использовали два цвета: белый и розовый. Белый символизировал чистоту, свет, снег, а розовый – северное сияние. Сам же пряник был коричневым – это цвет дерева и земли.

   В древности считалось, что козули имеют магическую силу. Существовали определенные традиции по вырезанию этих изделий. Например, фигурки животных должны смотреть только в левую сторону, а люди – в фас. Часто внизу изделия делалась полоса, она символизировала землю.

 

   Их в древности ставили перед кумирами, при христианстве перед иконами, каждой давали свое имя, чтобы у хозяев были в доме счастье и достаток. Кроме того, они были предметом гордости, ими похвалялись перед гостями, поэтому готовили с особым старанием и любовью.

 

Пошаговая инструкция приготовления Козуль

Для теста нам необходимо приобрести такие продукты:

Сахарный песок – 0,8 кг.

Вода кипяченая – чуть больше 250-граммового стакана.

Яйца куриные – 3 шт.

Желтки куриных яиц – 5 шт.

Масло сливочное – 2 пачки (лучше 0,45 кг).

Мука пшеничная – до двух килограммов.

Соль – 1 чайная ложечка.

Пищевая сода – 2 чайные ложечки.

Молотые специи – корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех. Все они добавляются в соотношении 2:1:1:1:1.

Получается 3,5 кг теста. Из него можно вылепить до ста мелких пряников или до пятидесяти больших козуль.

 

   Тесто для архангельских козуль делается на основе жжёнки (так называется карамелизированный сахар).

   Необходимо взять 400 гр. сахара и положить на холодную толстостенную сковородку с высокими краями. Ставим её на сильный огонь, подогреваем. Когда сахар снизу начнёт плавиться, сделайте огонь меньше. Постепенно нужно довести содержимое до полного растворения, активно помешивая. С карамелью нужно быть осторожнее и не передержать её на огне. Она должна приобрести приятный коричневатый оттенок и ни в коем случае не пахнуть горелым.

   Как только карамель сделана, сразу мелкими частями вливайте воду в неё, сильно размешивая. Будьте аккуратны и не наклоняйтесь над сковородой. Вода с карамелью будут сильно шипеть и булькать. Вылив всю воду, размешиваете сладкую массу на медленном огне до полного растворения. В результате у вас получается сироп. В него вы высыпаете еще два стаканчика сахара и мешаете, чтобы он тоже растворился до состояния однородного коричневатого прозрачного сиропа. Потом в сковороду кладём рубленое масло, растворяем его на медленном огне. Снимаем сковороду с огня и мешаем пару минут. Охлаждаем. Далее в небольшой кастрюле собьём пять желтков и три яйца. Выльем массу в наш сироп и перемешаем. Добавим соду, соль, все специи. Напоминаем, что берём две части корицы, а остальное – только по одной части. Конечно, все пропорции можно изменять на свое усмотрение.

  В традиционные козули вообще клали очень много специй. Все зависит от вашего вкуса и желания. Заготавливаем просеянную муку. Постепенно добавляем её в нашу смесь, перемешивая лопаткой. Тесто должно получиться мягкое и эластичное. Очень важно не положить много муки. Иначе основа будет очень тугой. Закрываем кастрюлю крышкой или пищевой плёнкой. Ставим её на ночь в холодное место (холодильник, например). Можно даже поделить тесто на части, разложив их в пакеты, убрать в холодильник, если вы не планируете печь сразу все пряники. Если вы хотите в тот же день выпекать козули архангельские, то можно дать остыть тесту, а потом на полчаса положить его в морозильник.

   Чтобы приготовить расписные пряники, можно использовать любые формочки. А для изготовления оригинальных фигурок животных, ангелочков, снеговиков, дедов морозов нужно самостоятельно подготовить выкройки под трафареты из картона или толстой бумаги. Такого печенья вы не найдёте в магазинах. Это будут настоящие козули архангельские.

   Если вы хотите получить тонкие и хрустящие прянички, то тесто раскатывайте не толще двух-трёх миллиметров. А если предпочитаете пышные и нежные, то до одного сантиметра. Далее вырезаем фигурки формочками, если они у вас есть. И не забывайте, что животные смотрят всегда влево. Те, кто сделал свои собственные выкройки, кладут их на раскатанное тесто и аккуратно вырезают по контуру ножом. Затем противень застелем пекарским пергаментом и разложим фигурки. Выпекать их будем при 200 градусах 5–8 минут, толстые – не более пятнадцати минут. Они очень быстро подсыхают, поэтому следите за тем, чтобы не передержать их. Готовые изделия заверните в полотенце, а когда остынут – сложите в коробочку.

Вот мы и приготовили архангельские козули. Рецепт их не очень прост, да и времени потребуется много потратить, но зато каков результат!

 

Как приготовить глазурь для росписи?

 

Козули архангельские обязательно должны быть расписными. Рецептов существует неимоверное количество. Мы приведём пример одного из вариантов. Следует запастись такими продуктами: Яичный белок – 1 шт. Пудра сахарная – 0,2 кг. Сок лимона (свежевыжатый) – 3-4 капли.

  Пищевые красители (лучше натуральные). Данного количества продуктов хватит для росписи пятнадцати пряников. Как расписать козули? Как же разукрасить архангельские козули? Роспись – это, пожалуй, самое сложное в процессе их изготовления. Можно воспользоваться кулинарным шприцем, а можно просто свернуть кулёчек в виде конуса с отверстием. Помните, что линии должны быть тонкими и аккуратными. Узоры можете делать любые. Тут ограничений нет. Пофантазируйте и начинайте рисовать. Можете использовать этнические мотивы или придумать что-то своё.

 

Более красивыми получаются те пряники, которые вначале заливают полностью жидкой глазурью, а уже потом наносят рисунки на застывшую основу. Такой вариант более правильный, но и более сложный. Да и времени придётся потратить побольше. Чтобы козули были яркими, добавляйте в глазурь пищевые красители или натуральные.

 

Натуральные красители

Мы предлагаем такие альтернативные заменители из натуральных продуктов:

Белый цвет – сахар, молоко, сметана.

Жёлтый – цедра лимона.

 Зелёный – сок шпината, цедра лайма.

Красный и розовый – сок малины, клубники, смородины, брусники, граната, свёклы отварной.

Оранжевый – апельсиновый, мандариновый сок.

Коричневый – какао-порошок.

    Если вас поразила красота и история северных пряников, обязательно попробуйте испечь такое чудо к праздникам, порадуйте себя и своих детей. Пусть выпечка козуль станет приятной традицией в вашей семье. Ведь так прекрасно, когда в преддверии праздника в доме витают чудесные ароматы.

 

Составитель Ladalena (Елена Лёвина)

 

Источник:

https://vk.com/@pomorskoe_zdorovie-arhangelskie-kozuli-iskusstvo-severa